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《米樂客的烘焙筆記本,常見起司的種類》

2020-07-27
起司(cheese)含有豐富的營養,是牛奶「濃縮」後的產物,富含蛋白質、維生素B群、鈣質等, 對成長中的兒童與青少年、懷孕的婦女及需要補充體力的人都是不錯的營養補充品。 起司中的蛋白質因被乳酸菌分解,比牛奶較容易消化,有些人對乳糖的吸收能力較弱,而起司具有豐富的乳酸菌, 所以比較不容易引起拉肚子或脹氣的情形。 反之,就ㄧ般市面上的起司來說都含有20%以上的乳脂含量,也算是高熱量、高脂肪的食物, 攝取過多會容易造成熱量及脂肪的過量攝取,造成身體的負擔。 在烘焙或料理當中,常會用到起司入菜,但起司種類多,不同起司適合用於的地方不同, 這邊列出常用到的5種起司種類與用途,提供大家在烘焙或料理時的選擇。   ●​切達起司(Chedder) 切達起司屬硬質起司,質地平滑呈金黃色,乳脂含量45-48%,帶有一種輕微的鹹味,味道香濃,容易融化但不太會牽絲, 在烘焙或料理中算是最常見的起司。原產自英國的西南部的切達(Cheddar)村,因而得此名。 傳統的切達起司呈鼓狀,重27.5公斤,外層包著一層繃帶,以確保起司的外層有良好的硬質外殼。 適合用於:切片夾在三明治和漢堡、焗烤料理等。 產自德國的安博格切達起司,味道濃郁帶有特殊鹹香味,安博格切達起司與市面上切達起士最大的優點是「無  」添加防腐劑! 米樂客選用這款切達起司,製作成「​起司南瓜核桃鹹蛋糕」, 天然的濃郁起士融合南瓜的綿密口感與核桃的堅果香氣,讓您感受不一樣的鹹蛋糕滋味。 ​ ●​奶油起司(Cream cheese) 奶油起司屬軟質起司,味道濃郁,乳脂含量45-65%,可直接塗用食物上當抹醬用,亦可直接食用,常用於甜點製作。 奶油起司是用稀奶油製新鮮軟質起司的統稱,因此產地遍布全球。 適合用於:起司蛋糕、抹醬等。 一般大眾常使用的是安佳跟卡夫(kraft)這兩種品牌的奶油起司,安佳的奶油起司目前價格約在240元/公斤, 澳洲卡夫的奶油起司價格在目前是545元/2公斤。 澳洲卡夫奶油起司來自新鮮空氣、純淨水質及優質乳源的澳洲,有著百年製作經驗製出絕妙好滋味, 才能讓澳洲卡夫奶油起司吃起來帶有獨特但柔順的酸味。就是這個酸度和濃郁乳香滋味, 讓米樂客選用澳洲卡夫奶油起司來製作這款「經典澳洲起司蛋糕」,希望讓這獨特的起司風味,讓您在品嘗起司蛋糕時, 不會感覺到膩,反而是起司風味打開您的味蕾,讓您一口接著一口。 ​ ●​帕瑪森起司(Parmesan) 帕瑪森起司屬硬質起司,乳脂含量28-32%,質地成粉狀。 很多喜好乳酪者稱帕瑪森起司為乳酪之王。依出產地區義大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。 每個奶酪廠的製作工序都差不多,但由於每個師傅的經驗和感覺不同,也使會帕瑪森起司的味道和香味產生差異。 在料理中通常是刨成粉狀或細絲狀增添風味。 適合用於:義大利麵、沙拉及麵包等。   ●​馬札瑞拉起司(Mozzarella) 馬札瑞拉起司屬軟質起司,乳脂含量22%,顏色為純白色或白中帶點黃色。 源自於義大利南部城市坎帕尼亞和那不勒斯的淡起司。 最初的馬札瑞拉起司是以水牛奶為主要材料的,由於經濟理由,現在大部分都改用牛奶製作。 馬札瑞拉起司水份含量十分高,新鮮馬札瑞拉起司的保存期最多為7天。 可以冷吃或者熱吃,在料理與烘焙中能增加食物的風味。 適合用於:(冷吃)沙拉、(熱吃)義大利麵、比薩及焗烤等。 ​ ●​馬斯卡彭起司(Mascarpone) 馬斯卡彭起司屬軟質起司,乳脂含量~90%。是鮮奶油加酒石酸形成的,不及發酵反應穩定,所以保質期不長, 一旦高速攪拌容易發生乳液分離情況,所以用手動打發比較適宜。馬斯卡彭起司吃起來濃稠並帶有一點微微的酸味。 適合用於:提拉米蘇、披薩、重乳酪蛋糕及燴飯。   參考資料: 維基百科 http://akilalee.blogspot.com/2013/11/cheese.html [料理小常識] 料裡中常見的Cheese起司種類

《米樂客的烘焙灶咖,教你製作母親節康乃馨杯子蛋糕》

2020-07-27
  又到了一年一度的母親節,想好要帶媽咪去那兒慶祝呢? 帶媽咪去吃一頓豐盛的大餐當然少不了,餐後最重要且一定不能少的就是母親節蛋糕了。 除了6吋、8吋及10吋等的母親節蛋糕之外,小小的杯子蛋糕也很適合當作母親節蛋糕。 之前看到天后蔡依林製作的翻糖蛋糕超精美的,於是米樂客用很好塑型的翻糖來做杯子蛋糕上的裝飾。 將翻糖製作成母親節的代表花-康乃馨,放在杯子蛋糕上。 精美小巧的康乃馨翻糖杯子米蛋糕,想必能滿足媽咪的少女心。 翻糖是由糖粉、泰勒粉、吉利丁、葡萄糖漿、食用甘油、白油及冷水等多種材料混和而成,或是用棉花糖與糖粉隔水加熱混和而成。 搭配上色膏染色,變化出不同的顏色。 翻糖的質地像是手工藝常用的黏土,可用手捏塑形、用工具整形或是用模子壓形,製造出不同的圖案。 不過,翻糖很容易變乾,沒有用到的翻糖一定要用保鮮膜或密封袋包緊。 製作好的翻糖要密封避光保存,或放置冰箱冷藏保存2個月。 棉花糖翻糖糰作法,準備棉花糖及糖粉(棉花糖:糖粉=1:2), 在棉花糖表面噴點水隔水加熱至溶化,接著將融化的棉花糖倒入過篩糖粉中,最後用手揉至表面成光滑狀,即可完成翻糖糰。   那康乃馨翻糖杯子米蛋糕怎麼做呢? 只要準備好以下的材料,搭配影片操作,相信您一定能做出獨一無二的康乃馨翻糖杯子米蛋糕。 材料: 杯子蛋糕(米蛋糕):請將突出杯子的部分切除。 白色翻糖糰 色膏 牙籤 擀麵棍 康乃馨花瓣及葉子模型 糖粉 水 作法:(附影片教學) 用牙籤沾少許色膏(顏色自選),塗在翻糖上,再用手揉捏使顏色均勻。 用擀麵棍將翻糖桿平(約1-2mm厚度),再用模型壓出康乃馨花辦3個。如果會黏,沾點糖粉當手粉就不黏了。 用牙籤滾邊,使康乃馨花辦邊呈彎曲樣。 第一片花瓣對摺,從邊開始捲;第二及三片花瓣對摺接續捲。(整型一下,花瓣稍微撥開這樣比較自然) 用模型壓出葉子形狀的翻糖。 組裝:將白色圓形翻糖放在杯子蛋糕上;搓白色長條翻糖沿杯緣圍一圈;康乃馨放中間;葉子沿邊黏上。(沾點水即可黏著) 參考資料來源: 維基百科 https://icook.tw/recipes/68039 愛料理翻糖杯子蛋糕(自製翻糖) 世界第一簡單!可愛無敵的棉花糖翻糖甜點 作者:関有美子 譯者:許孟菡 出版菊出版社  

《無麩質食品,你有更好的「選擇」?》

2020-07-27
什麼是「麩質」? 什麼是「乳糜瀉(coeliac disease)」? 對「麩質」敏感或過敏常見的徵狀? 不含麩質的米餅乾食譜 米爸的手工米餅乾   什麼是「麩質」? 人類食用小麥已有上千年的歷史,市面上所看到的蛋糕或餅乾大部分是用小麥磨成麵粉做的餅乾。 做過蛋糕或餅乾的人都知道,當麵粉與水混和後,會產生黏黏的東西,黏性就是來自麵粉裡的「麩質」, 麩質會增加麵團延展性,可以讓製造出來的食物具有嚼勁。 「麩質」是存在於小麥、大麥和黑麥等穀物中的一種穀蛋白,又可稱作麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白。   什麼是「乳糜瀉(coeliac disease)www.miracledessert.com.tw/products/cookie」? 乳糜瀉是因為患者帶有特定基因,讓免疫細胞可以與[麩質]結合,活化人體的毒殺型T細胞,因此造成腸道的受損與萎縮。 這種自體免疫的疾病只要接觸到含有麩質的產品,就會讓小腸內指狀結構絨毛慢性發炎且受損, 無法執行分解食物並讓養份通過小腸壁進入血管的正常功能。 通常在食用有麩質的食物後會有胃抽筋、腹脹、腹瀉等情況。 好消息是小腸受損後是可以復原,只要停止接觸含有麩質的食物,一段時間後小腸就會慢慢修復受損的地方恢復正常功能。   對「麩質」敏感或過敏常見的徵狀? 對於「麩質」敏感或過敏的徵狀很多,有時也會被誤認為是其他疾病的徵狀。 以下有幾個比較常見的徵狀可以作為參考: 腸胃道問題,可能有脹氣、腹瀉、腹部絞痛、便祕、糞便惡臭等徵狀。 頭痛、偏頭痛、頭暈、四肢麻木、肌肉無力、慢性疲勞、關節痛等的徵狀。 心情煩躁或情緒化等心理徵狀。 有時候這些徵狀會在餐後立即出現,但不會持續很長時間;但也有一些徵狀持續數星期。 這些看似尋常的徵狀可能不會讓你直接聯想到你對麩質過敏。 不妨試著先把你的症狀一一列出,然後嘗試選擇不含麩質的食品,看看這些徵狀是否還在或是消失了。   不含麩質的米餅乾食譜 稻米不含麩質,將稻米磨成米粉取代麵粉製成餅乾,可以解決對麩質過敏但想吃餅乾的想法。 在臺灣,幾乎每個縣市都有稻田,稻米是很方便取得的食材, 「多用稻米,多留農地!」使用臺灣在地生產稻米,可以使臺灣農村受惠,提高臺灣糧食的自給率。 製作米餅乾很簡單,這裡提供兩種不同方式的米餅乾食譜及作法,大家不妨動手自己DIY米餅乾,好吃又健康! 冰箱米餅乾: 準備米粉、天然奶油、雞蛋、砂糖、牛奶及杏仁片這六樣食材, 奶油與糖打發,再加入全蛋,拌入過篩後的米粉及烤過的杏仁片,揉捏成長條狀,包上保鮮膜後送冷凍庫定型, 想要吃的時候切片,入烤箱烘烤,美味的冰箱米餅乾即完成。 (想要完整了解冰箱米餅乾怎麼做?可參考「冰箱米餅乾,簡單五步驟就搞定!」(文章待補) 平底鍋無鹽米餅: 準備米飯、沙拉油這兩樣食材, 把米飯放入袋中用擀麵棍或手捶打成如麻糬般的糰狀(想要讓完成的米餅不會太硬像牛皮一樣咬不動,這步驟很重要!), 手或湯匙沾少許沙拉油(避免沾黏)壓成約0.3公分的薄片,用平底鍋中火煎到兩面有金黃色色澤, 放在散熱架上於室溫中風乾約半天時間,健康無調味的米餅即完成。   米爸的手工米餅乾 米爸的手工米餅乾是由米粉製成,不含容易引起過敏的麩質成分, 有「杏仁莎布蕾」、「紫薯腰果脆餅」、「紅咖哩辣味起司」、「海苔起司曲奇」及「果乾核桃燕麥」五種口味可選擇。 「杏仁莎布雷」有純粹米香味道的原味米餅乾,配上經烘烤過的杏仁片,增添了許多香氣; 「紫薯腰果脆餅」添加紫薯成分,紫色的外觀讓人有浪漫的感覺; 「紅咖哩辣味起司」帶點微辣口感,,配上濃郁起司咖哩香味,這味道特別容易上癮; 「海苔起司曲奇」海苔與起司碰在一起的鹹味,會讓人一口接著一口停不下來; 「果乾核桃燕麥」有堅果的香氣,好吃健康無負擔。   有機會來米樂客,嚐嚐米爸的手工米餅乾,相信你會愛不釋手喔! >>>>>選購手工米餅乾 ://www.miracledessert.com.tw/products/cookie   參考資料: 維基百科 http://sf41905.pixnet.net/blog/post/47044305-小麥的營養與種類 http://pansci.asia/archives/108056 無麩質飲食,你真的需要嗎? http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/273465397-遇水則化的無鹽米餅

《為何低糖/無糖的蛋糕不一定比較健康?》

2020-07-27
  你選擇低糖/無糖的蛋糕,先想一想到底目的是為了什麼? 因為我們主要商品是鹹蛋糕,所以遇到很多客人問我們類似以下的問題, 所以想與大家分享一些觀念,如有不妥和錯誤的地方,再請提出指正喔^^ A : 因為不喜歡吃太甜的,對身體不好? 所謂的[蛋糕],通常必須藉由[糖]和雞蛋的作用才能製作出來 市面上無糖/低糖的蛋糕的作法, 第一種是降低糖分的比例製作,使用真正的糖份來源(砂糖、二砂、黑糖、冰糖、果糖、蜂蜜、楓糖等)這跟烘焙技術也有相對一些關係。 例如糖份的比例會影響製作蛋糕的口感、濕潤度等。而且糖分越低,相對保存期限短。而且它產生的熱量也有一定的程度。 另一種作法是真的完全無添加任糖分,優點是真的很健康喔,缺點是口感較不佳, 可會偏乾較不膨鬆(視個人做法和配方不同有所差別),因此市面上販售的蛋糕,要找到完全無添加糖,較少見就是這個原因。 而且無糖份,保存期限更短。不過有些媽咪因為要做健康的蛋糕給小孩吃,會常分享類似這種無糖蛋糕作法,大家可以上網搜尋一下。 第二種:介紹一種特別的叫做[海藻糖],它是一種來自天然海藻中萃取出來的, 因為它甜度只有蔗糖的45%,且具有高保濕性、穩定性,用在食品、化妝、藥物界等。 它不僅可以提升食品的風味、而且也可以使其產品的穩定性保存性較好。 但是海藻糖的特性不能完全取代砂糖的比例,只能添加部分比例而已。 我們目前使用它在製作糖果上,例如牛軋糖、南棗核桃膏。因為他們都是糖果,需要高比例的砂糖,減糖配方可能無法製作出成品。 因此海藻糖是一個很好的選擇,不僅降低糖果甜度,因此深受消費者較接受的口味。 但是它的熱量和砂糖是[一模一樣]。 所以當你吃了糖度較低的產品,它在妳身體上產生的熱量是相同的。(所以千萬不要再自己欺騙自己了><) 簡單來說:如果消費者喜歡吃糖度較低的食品,以為低糖,所以不知不覺吃了更多熱量,但是如果很甜的食品,反而吃了一點就覺得滿足。 這是大家可以好好思考的問題。更多蔗糖分類,下次再跟大家分享喔。 第三種:使用代糖(木糖醇、糖精、阿斯巴甜等),他又分為天然和非天然,有些代糖具有副作用, 像是山梨醇食用太多會造成腹瀉,阿斯巴甜對苯酮尿症的人不適合。 市面上也有專用代糖製作的甜點,可以自行上網搜尋。 例如[赤藻糖醇],它是一種天然代糖,產生的熱量非常低,非常適合糖尿病的人,但是如果食用過多也有可能腹瀉。 攝取時應多注意。對於糖尿病人的人來說,選擇代糖製作的甜點是不錯的選擇。 更多代糖的介紹,下次會再跟大家分享喔。   B : 因為有糖尿病,想吃蛋糕,但是不能吃太甜的。 糖尿病人的選擇,目的是希望[不要讓血糖上升太高/太多], 那你們知道澱粉類(米飯、麵食、小麥類、根莖類)每公克產生的血糖比[糖]類來的更高。 例如吃了250g的一碗飯,比一顆250g的糖果,前者上升的血糖較高。(當然不可能一次吃掉一塊250g的糖果) 因此吃了一塊海綿蛋糕(澱粉+砂糖)和一塊起司蛋糕(奶油乳酪+砂糖),前者上升的血糖較高。 奶油乳酪(cheese)是屬於乳製品,上升血糖相對較不明顯。 所以建議選擇順序:低澱粉類>選擇代糖成分>選擇低糖分食品。 以及選擇適合自己的代糖食品,每一種代糖都有不同的功能和製作產品的應用上,每個人體質也不盡相同。建議可以諮詢專業的營養師。   C : 選鹹蛋糕,會比甜的蛋糕來的更好,較健康一點? 米樂客要告訴你的祕密,鹹蛋糕畢竟還是[蛋糕],所以它的確有糖的存在, 市面上的鹹蛋糕,就是在所謂的蛋糕成分上加入鹹味的部分,比例上不同,品嘗的味道也不盡相同。 而我們把原本的蛋糕配方,糖度部分降低20%,全部使用天然來源的砂糖,蛋糕類目前無使用海藻糖或代糖。 而鹹度的部分,一律使用歐盟認證法國海鹽,鈉含量比一般精鹽降低66%,希望不是為了吃鹹蛋糕,反而吃進過度的鈉,對人體造成負擔。 市面上的鹹蛋糕,都是以蛋糕為基底,必須用一樣的糖份才能製作蛋糕體,然後再加入鹹度部分調味, 大家可以好好思考,究竟我們吃了多少的糖和鹽巴? 千萬不要過度迷思[鹹蛋糕]比[甜蛋糕]來的熱量更低,​而是業者究竟使用了什麼成分、比例來製作食品,才是消費者應該好好思考的。   資料來源: https://goo.gl/UFFN7i https://goo.gl/DjbU2 https://goo.gl/33SGF https://goo.gl/WZgIoZ

《生活味道的故事,南棗核桃糕》

2020-07-27
  南棗核桃糕(膏),這是一個非常傳統古早味的糖果。 我們總是以為那是長輩喜愛吃的口味, 沒想到一次機會,品嘗到來自法國學成歸國的老師,製作出的南棗糖,讓我驚為天人,怎麼那麼美味。 因為使用天然奶油,而且挑選質地極佳的南棗泥,無添加任何化學成分,成分單純, 因此帶有奶香味的南棗核桃糖,更顯得年輕人的喜愛。   在尋找原料以及更想了解的它的故事時,才知道原來有這麼一段傳奇。 當年武則天登基後,想感謝當年民間一位友人,於是傳人招喚她進宮, 武則天推算20多年前的這位婦人幫助過她,現在應該已經60多歲,沒想到看到她本人容貌大約40多歲, 武則天問她如何保養容貌,婦人回答 : 我們生活貧困,哪有閒暇可以美容保養,只不過取其深山間山核桃,以什穀煮粥果腹而已。 武則天聽聞故事後,以重金打賞婦人之後,立即派人去深山尋找大量山核桃,並且命令御膳坊的廚師製作此道料理。 廚師尋找與山核桃共生相容食材、以紅棗、桂圓、麥芽共同熬煮,於是形成一到養生料理。 至現在後人把它做成糖果,只是方便取食。 因此聽完南棗核桃膏(糕)故事,有沒有更了解這道美味的糖果故事呢?   天然的南棗核桃膏不難找,就在米樂客 https://www.miracledessert.com.tw/products/nanzao-walnut

《有完全不加 [ 糖 ] 的蛋糕嗎?》

2020-07-27
  曾經有客人詢問,有無加 [ 糖 ] 的蛋糕嗎? 答案是:有,但是幾乎很少。   根據中國國家標準《預包裝特殊膳食用食品標籤通則》規定, 「無糖」的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於0.5%(即0.5克)。 原文網址:https://kknews.cc/zh-tw/health/6ag4kp.html   「無糖食品」對血糖是不是沒有影響? 一款食品吃起來沒有甜味,或許糖友們就會認為裡面沒有放糖,但事實卻不一定是這樣。 就營養學來說,糖是碳水化合物的別名,一切含有碳水化合物的物質都可稱之為糖類, 相反上文提到過的甜味劑雖然有甜味,但卻不屬於糖類,屬於食品添加劑。 例如一款號稱「無糖」的餅乾,它可能沒有往裡面加白砂糖,也沒有加甜味劑,口感上淡淡的, 但是由於餅乾的原料是麵粉(含澱粉),麵粉本質上就是碳水化合物,就可以升高血糖。 原文網址:https://kknews.cc/zh-tw/health/6ag4kp.html   市面上所謂的 [ 無糖蛋糕 ],大多還是有使用 [ 代糖 ]、或其他添加物來代替製作蛋糕。 想想看,人們追求所謂的[無糖/低糖]=較健康? 因此建議:在選擇低糖、無糖食品,請食用[天然]代糖、[天然]砂糖的產品。 ***請注意***還是多學會看一下背後的營養標示!   糖尿病患者,如果是不希望讓血糖升高太多選擇無糖蛋糕時, 記得,對血糖上升影響最重要的是醣類,例如:米飯、澱粉、麵包、麵食、地瓜、馬鈴薯之類的。 他們比糖更容易讓血糖上升,因此糖尿病友,應該選擇適合的食物,並非是一昧追求[低糖][無糖]食品。 反下吃下過多澱粉,反而讓血糖升高更多。   招牌鹹蛋糕的誕生 我們的明星鹹蛋糕,是因為當初米媽想念家鄉的味道,米爸利用在地食材與創意製作出此款鴨賞鹹蛋糕。 後來,慢慢地遇到很多客人希望是給長輩吃的蛋糕,就是因為不想要吃太甜的口味。 我們秉持[天然、健康、低熱量]的原則,更注重糖的比例,減少糖份製作, 而且食材內餡原本大部分是無調味的,因此如果需調味,一律使用[海鹽],他本身鈉含量比一般精鹽少於66%,而且又富含礦物質, 因此大家可以放心地享用喔~   記得,享用蛋糕時,適量、天然,滿足口慾,讓心情更好吧~