鮮奶油是烘焙中常用的食材主要分為動物性、植物性和複合性鮮奶油。



動物性鮮奶油來自牛奶，天然無添加，奶香濃郁但保存不易。

植物性鮮奶油由植物油製成，含乳化劑和人工香料，口感偏甜且易於保存和打發。

複合性鮮奶油則混合了動物性和植物性鮮奶油，兼具兩者的優點。




打發鮮奶油是烘焙的重要步驟，關鍵在於選擇乳脂含量30%以上的鮮奶油。



動物性鮮奶油通常不含糖，打發時需加入8～10%的糖以增添風味和定型，若有需要減糖可以減少到５％。植物性和複合性鮮奶油多已含糖，無需額外添加。


打發鮮奶油的三個技巧：


 

1.保持低溫：鮮奶油最佳打發溫度為4～8℃，室溫23～26℃。提前冷藏攪拌器具。


2.短時間內攪打：快速打入空氣，先用中速，再換低速，避免過度打發。


3.糖一次性加入：一次性加入糖，避免分次加入以影響打發效果。



打發程度從軟性發泡到硬性發泡適用於不同烘焙需求。但偶爾也可能會出現一點失誤

這邊提供一個小方法辨認是否可以補救
失敗補救方法：尚未油水分離：若鮮奶油有顆粒但未油水分離，添加少量新鮮奶油繼續打發至理想狀態，雖然質地和挺立度稍差。


已油水分離：若鮮奶油已油水分離，可繼續攪打，分離出奶油和奶水。奶油可直接使用或添加香料製成抹醬，奶水可替代配方中的牛奶。



打發後的鮮奶油應盡快使用，多餘部分可冷藏2～3天。

如果需要長期保存建議放到冷凍。使用時取出後加入未打發的鮮奶油重新打發。


總結來說，打發鮮奶油是否加糖取決於其種類和用途。


動物性鮮奶油需加糖，而植物性和複合性鮮奶油則不需。掌握打發技巧和糖的添加方法，能使鮮奶油打發效果更佳，提升甜點品質。