米穀粉與小麥麵粉做蛋糕有什麼不同？口感、結構與保存完整比較

米穀粉與小麥麵粉做蛋糕有什麼不同？口感、結構與保存差異

2026-07-31

第一次接觸米樂客米蛋糕的客人，常會問：

「米穀粉做的蛋糕會不會比較乾？」
「吃起來會有白飯的味道嗎？」
「和一般麵粉蛋糕有什麼不同？」

其實，米蛋糕不是把小麥麵粉直接換成米穀粉就完成了。

因為兩種原料的特性不同，從配方比例、雞蛋打發、烘烤溫度到保存方式，都需要重新調整，才能做出柔軟、細緻又綿密的米蛋糕。

米樂客從宜蘭鴨賞鹹蛋糕出發，將台灣米穀粉與鴨賞、三星蔥等在地食材結合，在一次次測試中，找出適合米蛋糕的製作方式與口感。

米穀粉與小麥麵粉差在哪裡？

兩種粉做成蛋糕後，主要差別可以從口感、結構與保存後的變化來看。

一般小麥蛋糕通常帶有較明顯的蓬鬆感與彈性；米穀粉蛋糕則會依照配方，呈現柔軟、細緻或綿密的口感。

米蛋糕並不一定比較乾。蛋糕是否柔軟，除了粉類以外，也和雞蛋、水分、糖、油脂及烘烤時間有關。

只要依照米穀粉的特性調整配方，米蛋糕同樣可以保有柔軟、濕潤的口感。

小麥麵粉遇水後會形成麩質，幫助蛋糕留住空氣並支撐形狀。

米穀粉不會形成相同的麩質結構，因此製作米蛋糕時，更需要掌握雞蛋打發、水分比例與烘烤狀態。

也因為兩種粉的吸水性與結構不同，米穀粉通常不能直接按照相同重量取代小麥麵粉。若沒有重新調整配方，可能會出現膨發不足、切開容易掉屑或口感偏乾等情況。

米穀粉的主要成分是澱粉，經過低溫保存後，蛋糕體有時會變得比較緊實。

不過，蛋糕應該冷藏還是冷凍，不能只看使用米穀粉或小麥麵粉，也要考慮是否含有鮮奶油、乳酪、水果或其他內餡。

收到蛋糕後，應依照商品包裝上的保存與退冰說明食用，才能品嘗到原本設計的口感。

雖然米穀粉是以米製成，但烘烤成蛋糕後，並不會像直接吃白飯。

蛋糕的主要風味，仍會來自雞蛋、奶油、巧克力、水果，以及搭配的餡料。米穀粉本身的味道較溫和，也能襯托其他食材的特色。

以米樂客招牌鴨賞米蛋糕為例，米穀粉蛋糕體搭配鴨賞、宜蘭三星蔥、橙皮與白芝麻，入口時主要感受到的是鴨賞的鹹香、三星蔥香與柔軟蛋糕體，而不是白飯味。

不少第一次品嘗的客人，也會發現米蛋糕依然可以柔軟、Q綿，和原本想像中的乾硬口感很不一樣。

對米樂客來說，米穀粉不只是小麥麵粉的替代原料，而是一種具有自己特色的烘焙選擇。

我們希望把台灣米與宜蘭在地食材放進甜點裡，讓一份伴手禮不只好吃，也能品嘗到屬於宜蘭的味道。

從米蛋糕、千層酥到不同的米製點心，每一種產品都需要依照原料重新調整比例與製作方式，也讓台灣米能以更多不同的樣貌，出現在日常甜點中。

米穀粉與小麥麵粉具有不同的烘焙特性，也會呈現不同的口感。

一般小麥蛋糕通常帶有較明顯的蓬鬆感與彈性；米蛋糕則需要重新調整配方與製程，才能呈現柔軟、細緻又綿密的特色。

一份好吃的米蛋糕，不只是將麵粉換成米穀粉，而是從原料比例、打發、烘烤到保存方式，都重新思考與測試。

下一次品嘗米蛋糕時，不妨慢慢感受台灣米與宜蘭食材結合後，帶來的不同風味。