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《無麩質食品,你有更好的「選擇」?》

2020-07-27
什麼是「麩質」? 什麼是「乳糜瀉(coeliac disease)」? 對「麩質」敏感或過敏常見的徵狀? 不含麩質的米餅乾食譜 米爸的手工米餅乾   什麼是「麩質」? 人類食用小麥已有上千年的歷史,市面上所看到的蛋糕或餅乾大部分是用小麥磨成麵粉做的餅乾。 做過蛋糕或餅乾的人都知道,當麵粉與水混和後,會產生黏黏的東西,黏性就是來自麵粉裡的「麩質」, 麩質會增加麵團延展性,可以讓製造出來的食物具有嚼勁。 「麩質」是存在於小麥、大麥和黑麥等穀物中的一種穀蛋白,又可稱作麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白。   什麼是「乳糜瀉(coeliac disease)www.miracledessert.com.tw/products/cookie」? 乳糜瀉是因為患者帶有特定基因,讓免疫細胞可以與[麩質]結合,活化人體的毒殺型T細胞,因此造成腸道的受損與萎縮。 這種自體免疫的疾病只要接觸到含有麩質的產品,就會讓小腸內指狀結構絨毛慢性發炎且受損, 無法執行分解食物並讓養份通過小腸壁進入血管的正常功能。 通常在食用有麩質的食物後會有胃抽筋、腹脹、腹瀉等情況。 好消息是小腸受損後是可以復原,只要停止接觸含有麩質的食物,一段時間後小腸就會慢慢修復受損的地方恢復正常功能。   對「麩質」敏感或過敏常見的徵狀? 對於「麩質」敏感或過敏的徵狀很多,有時也會被誤認為是其他疾病的徵狀。 以下有幾個比較常見的徵狀可以作為參考: 腸胃道問題,可能有脹氣、腹瀉、腹部絞痛、便祕、糞便惡臭等徵狀。 頭痛、偏頭痛、頭暈、四肢麻木、肌肉無力、慢性疲勞、關節痛等的徵狀。 心情煩躁或情緒化等心理徵狀。 有時候這些徵狀會在餐後立即出現,但不會持續很長時間;但也有一些徵狀持續數星期。 這些看似尋常的徵狀可能不會讓你直接聯想到你對麩質過敏。 不妨試著先把你的症狀一一列出,然後嘗試選擇不含麩質的食品,看看這些徵狀是否還在或是消失了。   不含麩質的米餅乾食譜 稻米不含麩質,將稻米磨成米粉取代麵粉製成餅乾,可以解決對麩質過敏但想吃餅乾的想法。 在臺灣,幾乎每個縣市都有稻田,稻米是很方便取得的食材, 「多用稻米,多留農地!」使用臺灣在地生產稻米,可以使臺灣農村受惠,提高臺灣糧食的自給率。 製作米餅乾很簡單,這裡提供兩種不同方式的米餅乾食譜及作法,大家不妨動手自己DIY米餅乾,好吃又健康! 冰箱米餅乾: 準備米粉、天然奶油、雞蛋、砂糖、牛奶及杏仁片這六樣食材, 奶油與糖打發,再加入全蛋,拌入過篩後的米粉及烤過的杏仁片,揉捏成長條狀,包上保鮮膜後送冷凍庫定型, 想要吃的時候切片,入烤箱烘烤,美味的冰箱米餅乾即完成。 (想要完整了解冰箱米餅乾怎麼做?可參考「冰箱米餅乾,簡單五步驟就搞定!」(文章待補) 平底鍋無鹽米餅: 準備米飯、沙拉油這兩樣食材, 把米飯放入袋中用擀麵棍或手捶打成如麻糬般的糰狀(想要讓完成的米餅不會太硬像牛皮一樣咬不動,這步驟很重要!), 手或湯匙沾少許沙拉油(避免沾黏)壓成約0.3公分的薄片,用平底鍋中火煎到兩面有金黃色色澤, 放在散熱架上於室溫中風乾約半天時間,健康無調味的米餅即完成。   米爸的手工米餅乾 米爸的手工米餅乾是由米粉製成,不含容易引起過敏的麩質成分, 有「杏仁莎布蕾」、「紫薯腰果脆餅」、「紅咖哩辣味起司」、「海苔起司曲奇」及「果乾核桃燕麥」五種口味可選擇。 「杏仁莎布雷」有純粹米香味道的原味米餅乾,配上經烘烤過的杏仁片,增添了許多香氣; 「紫薯腰果脆餅」添加紫薯成分,紫色的外觀讓人有浪漫的感覺; 「紅咖哩辣味起司」帶點微辣口感,,配上濃郁起司咖哩香味,這味道特別容易上癮; 「海苔起司曲奇」海苔與起司碰在一起的鹹味,會讓人一口接著一口停不下來; 「果乾核桃燕麥」有堅果的香氣,好吃健康無負擔。   有機會來米樂客,嚐嚐米爸的手工米餅乾,相信你會愛不釋手喔! >>>>>選購手工米餅乾 ://www.miracledessert.com.tw/products/cookie   參考資料: 維基百科 http://sf41905.pixnet.net/blog/post/47044305-小麥的營養與種類 http://pansci.asia/archives/108056 無麩質飲食,你真的需要嗎? http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/273465397-遇水則化的無鹽米餅

《為何低糖/無糖的蛋糕不一定比較健康?》

2020-07-27
  你選擇低糖/無糖的蛋糕,先想一想到底目的是為了什麼? 因為我們主要商品是鹹蛋糕,所以遇到很多客人問我們類似以下的問題, 所以想與大家分享一些觀念,如有不妥和錯誤的地方,再請提出指正喔^^ A : 因為不喜歡吃太甜的,對身體不好? 所謂的[蛋糕],通常必須藉由[糖]和雞蛋的作用才能製作出來 市面上無糖/低糖的蛋糕的作法, 第一種是降低糖分的比例製作,使用真正的糖份來源(砂糖、二砂、黑糖、冰糖、果糖、蜂蜜、楓糖等)這跟烘焙技術也有相對一些關係。 例如糖份的比例會影響製作蛋糕的口感、濕潤度等。而且糖分越低,相對保存期限短。而且它產生的熱量也有一定的程度。 另一種作法是真的完全無添加任糖分,優點是真的很健康喔,缺點是口感較不佳, 可會偏乾較不膨鬆(視個人做法和配方不同有所差別),因此市面上販售的蛋糕,要找到完全無添加糖,較少見就是這個原因。 而且無糖份,保存期限更短。不過有些媽咪因為要做健康的蛋糕給小孩吃,會常分享類似這種無糖蛋糕作法,大家可以上網搜尋一下。 第二種:介紹一種特別的叫做[海藻糖],它是一種來自天然海藻中萃取出來的, 因為它甜度只有蔗糖的45%,且具有高保濕性、穩定性,用在食品、化妝、藥物界等。 它不僅可以提升食品的風味、而且也可以使其產品的穩定性保存性較好。 但是海藻糖的特性不能完全取代砂糖的比例,只能添加部分比例而已。 我們目前使用它在製作糖果上,例如牛軋糖、南棗核桃膏。因為他們都是糖果,需要高比例的砂糖,減糖配方可能無法製作出成品。 因此海藻糖是一個很好的選擇,不僅降低糖果甜度,因此深受消費者較接受的口味。 但是它的熱量和砂糖是[一模一樣]。 所以當你吃了糖度較低的產品,它在妳身體上產生的熱量是相同的。(所以千萬不要再自己欺騙自己了><) 簡單來說:如果消費者喜歡吃糖度較低的食品,以為低糖,所以不知不覺吃了更多熱量,但是如果很甜的食品,反而吃了一點就覺得滿足。 這是大家可以好好思考的問題。更多蔗糖分類,下次再跟大家分享喔。 第三種:使用代糖(木糖醇、糖精、阿斯巴甜等),他又分為天然和非天然,有些代糖具有副作用, 像是山梨醇食用太多會造成腹瀉,阿斯巴甜對苯酮尿症的人不適合。 市面上也有專用代糖製作的甜點,可以自行上網搜尋。 例如[赤藻糖醇],它是一種天然代糖,產生的熱量非常低,非常適合糖尿病的人,但是如果食用過多也有可能腹瀉。 攝取時應多注意。對於糖尿病人的人來說,選擇代糖製作的甜點是不錯的選擇。 更多代糖的介紹,下次會再跟大家分享喔。   B : 因為有糖尿病,想吃蛋糕,但是不能吃太甜的。 糖尿病人的選擇,目的是希望[不要讓血糖上升太高/太多], 那你們知道澱粉類(米飯、麵食、小麥類、根莖類)每公克產生的血糖比[糖]類來的更高。 例如吃了250g的一碗飯,比一顆250g的糖果,前者上升的血糖較高。(當然不可能一次吃掉一塊250g的糖果) 因此吃了一塊海綿蛋糕(澱粉+砂糖)和一塊起司蛋糕(奶油乳酪+砂糖),前者上升的血糖較高。 奶油乳酪(cheese)是屬於乳製品,上升血糖相對較不明顯。 所以建議選擇順序:低澱粉類>選擇代糖成分>選擇低糖分食品。 以及選擇適合自己的代糖食品,每一種代糖都有不同的功能和製作產品的應用上,每個人體質也不盡相同。建議可以諮詢專業的營養師。   C : 選鹹蛋糕,會比甜的蛋糕來的更好,較健康一點? 米樂客要告訴你的祕密,鹹蛋糕畢竟還是[蛋糕],所以它的確有糖的存在, 市面上的鹹蛋糕,就是在所謂的蛋糕成分上加入鹹味的部分,比例上不同,品嘗的味道也不盡相同。 而我們把原本的蛋糕配方,糖度部分降低20%,全部使用天然來源的砂糖,蛋糕類目前無使用海藻糖或代糖。 而鹹度的部分,一律使用歐盟認證法國海鹽,鈉含量比一般精鹽降低66%,希望不是為了吃鹹蛋糕,反而吃進過度的鈉,對人體造成負擔。 市面上的鹹蛋糕,都是以蛋糕為基底,必須用一樣的糖份才能製作蛋糕體,然後再加入鹹度部分調味, 大家可以好好思考,究竟我們吃了多少的糖和鹽巴? 千萬不要過度迷思[鹹蛋糕]比[甜蛋糕]來的熱量更低,​而是業者究竟使用了什麼成分、比例來製作食品,才是消費者應該好好思考的。   資料來源: https://goo.gl/UFFN7i https://goo.gl/DjbU2 https://goo.gl/33SGF https://goo.gl/WZgIoZ

《生活味道的故事,南棗核桃糕》

2020-07-27
  南棗核桃糕(膏),這是一個非常傳統古早味的糖果。 我們總是以為那是長輩喜愛吃的口味, 沒想到一次機會,品嘗到來自法國學成歸國的老師,製作出的南棗糖,讓我驚為天人,怎麼那麼美味。 因為使用天然奶油,而且挑選質地極佳的南棗泥,無添加任何化學成分,成分單純, 因此帶有奶香味的南棗核桃糖,更顯得年輕人的喜愛。   在尋找原料以及更想了解的它的故事時,才知道原來有這麼一段傳奇。 當年武則天登基後,想感謝當年民間一位友人,於是傳人招喚她進宮, 武則天推算20多年前的這位婦人幫助過她,現在應該已經60多歲,沒想到看到她本人容貌大約40多歲, 武則天問她如何保養容貌,婦人回答 : 我們生活貧困,哪有閒暇可以美容保養,只不過取其深山間山核桃,以什穀煮粥果腹而已。 武則天聽聞故事後,以重金打賞婦人之後,立即派人去深山尋找大量山核桃,並且命令御膳坊的廚師製作此道料理。 廚師尋找與山核桃共生相容食材、以紅棗、桂圓、麥芽共同熬煮,於是形成一到養生料理。 至現在後人把它做成糖果,只是方便取食。 因此聽完南棗核桃膏(糕)故事,有沒有更了解這道美味的糖果故事呢?   天然的南棗核桃膏不難找,就在米樂客 https://www.miracledessert.com.tw/products/nanzao-walnut

《有完全不加 [ 糖 ] 的蛋糕嗎?》

2020-07-27
  曾經有客人詢問,有無加 [ 糖 ] 的蛋糕嗎? 答案是:有,但是幾乎很少。   根據中國國家標準《預包裝特殊膳食用食品標籤通則》規定, 「無糖」的要求是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高於0.5%(即0.5克)。 原文網址:https://kknews.cc/zh-tw/health/6ag4kp.html   「無糖食品」對血糖是不是沒有影響? 一款食品吃起來沒有甜味,或許糖友們就會認為裡面沒有放糖,但事實卻不一定是這樣。 就營養學來說,糖是碳水化合物的別名,一切含有碳水化合物的物質都可稱之為糖類, 相反上文提到過的甜味劑雖然有甜味,但卻不屬於糖類,屬於食品添加劑。 例如一款號稱「無糖」的餅乾,它可能沒有往裡面加白砂糖,也沒有加甜味劑,口感上淡淡的, 但是由於餅乾的原料是麵粉(含澱粉),麵粉本質上就是碳水化合物,就可以升高血糖。 原文網址:https://kknews.cc/zh-tw/health/6ag4kp.html   市面上所謂的 [ 無糖蛋糕 ],大多還是有使用 [ 代糖 ]、或其他添加物來代替製作蛋糕。 想想看,人們追求所謂的[無糖/低糖]=較健康? 因此建議:在選擇低糖、無糖食品,請食用[天然]代糖、[天然]砂糖的產品。 ***請注意***還是多學會看一下背後的營養標示!   糖尿病患者,如果是不希望讓血糖升高太多選擇無糖蛋糕時, 記得,對血糖上升影響最重要的是醣類,例如:米飯、澱粉、麵包、麵食、地瓜、馬鈴薯之類的。 他們比糖更容易讓血糖上升,因此糖尿病友,應該選擇適合的食物,並非是一昧追求[低糖][無糖]食品。 反下吃下過多澱粉,反而讓血糖升高更多。   招牌鹹蛋糕的誕生 我們的明星鹹蛋糕,是因為當初米媽想念家鄉的味道,米爸利用在地食材與創意製作出此款鴨賞鹹蛋糕。 後來,慢慢地遇到很多客人希望是給長輩吃的蛋糕,就是因為不想要吃太甜的口味。 我們秉持[天然、健康、低熱量]的原則,更注重糖的比例,減少糖份製作, 而且食材內餡原本大部分是無調味的,因此如果需調味,一律使用[海鹽],他本身鈉含量比一般精鹽少於66%,而且又富含礦物質, 因此大家可以放心地享用喔~   記得,享用蛋糕時,適量、天然,滿足口慾,讓心情更好吧~  

《您知道,我們鹹蛋糕內的國宴鴨賞來自哪裡嗎?》

2020-07-27
你知道我們宜蘭鹹蛋糕中的內餡「國宴鴨賞」是來自哪裡嗎? 賴文男的小名叫「凸仔」,傳承家族從第一代阿公「阿旺師」開始做鴨賞, 之後向第二代父親「阿萬師」拜師學藝,學成之後,在2010年另立門戶,後來以自己的小名成立凸桑品牌。   因應宜蘭早期氣候與鴨子農產業的盛起,凸桑堅持以古法甘蔗煙燻烤法, 不僅耗工又必須連續燻三十二小時,才能讓鴨肉吸入甘蔗田味。   堅持所有過程不添加防腐劑、色素,採用自然蔗燻,不希望為了加快速度產量而用機器或是以色素覆蓋鴨肉來產生色澤。 堅持古法製作,手續複雜又耗時,比機械化的成本要多增加40%。   蔗燻鴨賞最大特色是不會死鹹,吃進嘴裡,能感受到獨特鴨肉香,口感更勝於一般烤鴨,在地方上擁有好口碑, 幾年前的「國宴在蘭陽」,被列入首席佳餚,鴨賞因此被列為來宜蘭必買伴手禮之一。   米樂客在研發蛋糕的時候,希望能支持地友善農產品,並尋找特殊食材,讓創新和美味同時存在, 認同凸桑職人精神,也希望能對食材有共同理念的人,堅持以天然、健康、美味的精神,讓單純的美味在這片土地下繼續生存。   資料來源: http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/637037 https://www.facebook.com/notes/145491602165869/